赤身魚と白身魚の違いは？味にはどんな特徴があるの？
スーパーの鮮魚コーナーで
キラキラ輝く綺麗な
お刺身を見ると、
うっとりしてしまいますよね。
赤身もいいし、
白身も捨てがたい・・・！
でも、赤身魚や白身魚の味って
どう違うのでしょうか？
何となくは分かりますけど
具体的に説明しろと言われると
ちょっと難しいですね。
そこで今回は
赤身魚と白身魚の味の違いや、
そもそも赤身魚と白身魚は
どう違うのかについて
リサーチしてみました！
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赤身魚とは
赤身の魚とは、
その文字どおり、
身が赤い魚、と覚えておいて
間違いないでしょう。
日本人が大好きな
マグロ、カツオを筆頭に
ブリやサンマ、
我が家の食卓に欠かせないサバやアジも
赤身の魚です。
なぜ身が赤いのかというと、
筋肉の性質の違いなんですって。
いわゆる赤身魚は
ずっと泳ぎ続けているので
回遊魚（かいゆうぎょ）と
呼ばれるのをご存知ですか？
その特性を活かして
円柱型の水槽が作られている水族館も
多いですよね。
驚くことに寝ている間も
泳ぎ続けているんだとか！
私もそのくらい泳いげたら
痩せるんですけどね・・・（涙）。
それはさておき、
回遊魚はずっと泳ぎ続けなくては
いけないので、
持久力に優れた遅筋（ちきん）という
筋肉が発達しています。
そして持久力を保つためには
酸素が必要ですので、
遅筋には酸素を運んでくれる働きがある
ミオグロビンとヘモグロビンという成分が
多く含まれています。
これらの成分が赤い色素を
たくさん含んでいるので、
赤身の魚は身が
赤く見えるというわけなんです。
ちなみに
このミオグロビンとヘモグロビンを
100ｇあたり10mg以上含んでいる魚が、
赤身の魚と定義づけられて
いるそうですよ。
赤身魚を人間に例えると
マラソン選手といったところでしょうか！
白身魚とは
一方白身魚とは
100ｇあたりの
ミオグロビンとヘモグロビンの量が
10mg以下の魚のことを言います。
私の好物のタイやヒラメ、
スズキやフグ、
カレイなどが代表的ですね。
白身の魚は、赤身の魚のように
ずっと泳いでいるのではなく、
普段はあまり動きません。
よって、
獲物を捕らえるときのみ
俊敏に動くのに優れている
速筋（そっきん）という筋肉が
発達しています。
速筋にはミオグロビンや
ヘモグロビンが
あまり含まれていませんので、
身の色が白く見えるんです。
ということは
白身魚は人間で言うと
短距離走の選手、でしょうか(笑)。
ちなみに、鮭は身が赤いので
赤身だと思われがちですが、
実は白身の魚です。
アスタキサンチンという
赤い色素を持つ成分を含んでいるので
赤く見えるだけなんですって。
ちょっとした豆知識ですね！
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味の違いは？
さて、それでは本題。
赤身魚と白身魚の
味には違いがあるのでしょうか？
マグロを想像していただければ
分かりやすいと思いますが、
まず赤身の魚は肉質が
しっかりしていて脂があり、
旨みが強いのが特徴。
旨みが強い分、
しっかり血抜きしないと
生臭く感じてしまうことも・・・。
また、脂肪分や血合いを
多く含むので、
足が早いのもポイント。
購入したらできるだけ早く
食べきりましょう。
もともとの
味がしっかりしているので、
お刺身や焼き魚など
シンプルな料理法が
おすすめです！
一方白身魚は
赤身の魚に比べて脂肪分が少なく、
低カロリー。
ダイエット中には嬉しいお魚ですが、
その味わいは淡白。
私は好きですが、
やはり赤身の魚に比べると
旨みが少ないという意見が
多いようですね。
カツオやアジが大好きな
うちの父に言わせると
「白身魚は味がしない」
だそうです(笑)。
お刺身や焼き魚などの
シンプルな料理法でももちろんOKですが、
味が淡白な分、
アレンジを楽しめるのも魅力。
カルパッチョやムニエル、
アクアパッツァにも、
フライやお鍋の具にも！
香辛料ともよく合いますし、
ブイヤベースなど、
味のしっかりしたお料理に
入れるのにもぴったりですね。
旬の魚を上手に取り入れよう
いかがでしたか？
赤身魚も白身魚も
それぞれ違う味わいですので、
あとはお好み次第！
でも、好き嫌いがなければ
旬の魚を食べるのがおすすめです。
やはり旬のものは美味しいですよね。
スーパーでも冷凍物を
解凍したのではなく
生の魚が手に入りますし。
ダイエット中は白身魚。
鉄分不足だな、
と感じたら赤身魚。
と、摂り入れたい栄養分によって
選んでも良いですね！