鮭が白身魚なのはなぜ？白身魚なのにどうして身が赤いの？
魚の鮭って、
何魚だと思いますか？
赤身魚？
それとも白身魚でしょうか。
「身がオレンジっぽいし赤身魚でしょ」
「え？白身魚って聞いたような…」
正直赤いような白っぽいような
とても曖昧な色味なので、
見た目で判断するのが難しく
意見は分かれると思います。
しかし実際ところ、
鮭は白身魚の仲間なんです！
それではなぜ
鮭が白身魚なのか？
その理由に
迫ってみたいと思います！
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白身魚と赤身魚の分け方は？
まずは白身魚と赤身魚の
分類の仕方を
確認していきましょう。
白身魚と赤身魚を
分けるときの基準になるのは、
色素タンパク質の量です。
色素タンパク質は、
名前の通り
タンパク質の仲間。
いくつか種類がありますが、
今回重要になるのは
・ヘモグロビン
・ミオグロビン
この２つの
色素タンパク質です。
これらの成分を
100g中10mg以上含む魚を赤身魚、
含まないものを白身魚といいます。
鮭は色素タンパク質を
多く含まないので、
白身魚に分類されているわけです！
白身魚と赤身魚はどう違う？
色素タンパク質の量の差で、
魚が分類されることは分かりました。
それでは白身魚と赤身魚には
具体的にどんな違いが
あるものなのでしょうか？
赤身魚は、
とてもよく泳ぐ魚です。
代表的なのは
マグロやカツオといった魚で、
眠っていても
常に泳ぎ続けます。
寝てる間も動き続ける…
人だったら夢遊病の診断が
下りるところですが、
彼らは泳ぎ続けていないと
死んでしまうので仕方ありません。
そして常に泳ぎ続けるには、
酸素と筋肉が必要です。
ここで色素タンパク質が
満を持して力を発揮！
ミオグロビンは
筋肉の中に存在していて、
酸素を貯め込む
役割を担っています。
いっぽうヘモグロビンは
血液中に存在して、
酸素を体中に届ける役を
担当しているんですね。
ミオグロビンと
ヘモグロビンが豊富だからこそ、
常にエネルギーを得て
泳ぐことができるわけです。
またこれらの成分の影響で、
身が赤く染まります。
つまり泳ぎまくる魚は、
エネルギーをゲットできるように
色素タンパク質が豊富であり、
そのために身が赤くなるんですね。
反対に白身魚は
あまりたくさん泳がないので、
色素タンパク質が少なく
身も赤くなりません。
タイやヒラメ・カレイなどが
代表的な白身魚ですが、
確かに元気に泳ぎ回っている…
という感じじゃないですね。
白身魚は泳ぎ続けるというよりは、
餌を獲るときなど
特定のタイミングにのみ
瞬間的な素早さを発揮します。
赤身魚の持久力に対し、
白身魚は瞬発力勝負なわけです。
…とここで、
疑問に思うのが
「え？じゃあなんで鮭は赤っぽいの？」
「けっこう泳ぐし白くはないじゃん」
こういった点でしょう。
どうして鮭は
微妙に赤っぽいのでしょうか？
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鮭が白身魚な理由
鮭が白身魚なのは、
先程もご説明した通り
ヘモグロビンやミオグロビンが
少ないためです。
ではなぜ身が赤いかというと、
鮭の餌が関係しています。
鮭の餌は主に、
エビやカニといったオキアミ。
そしてこのオキアミが、
アスタキサンチンという
色素をもっており、
その色素が赤色なんです！
アスタキサンチンを
取り込むことで
鮭の身は赤く染まります。
鮭が産卵をする際に
流れに逆らって川を上るのは
有名ですよね。
激しい流れを
逆流して泳いでいくには、
体力を蓄えて
維持する必要がでてきます。
そのためオキアミを
これでもか！と
たくさん食べるわけです。
そしてその結果、
鮮やかなオレンジ色の身が
できあがります。
川を上るなら
持久力必要なんじゃ…
という感じもしますが、
どうやら鮭は
瞬発力のある筋肉を使って
ぐいぐい進むようですね。
鮭は赤く染まった白身魚！
なぜ鮭が白身魚なのか？
それは
ヘモグロビンやミオグロビンなどの
色素タンパク質が少ないから！
という理由でした。
見た目が赤身魚のように見えるのは、
オキアミを食べることで
赤い色素を摂取しているため
だったんですね。
ちょっと
難しい感じもしますが
・鮭は白身魚
・赤いのはエビとかカニを食べるから
くらいの感じで、
簡単に覚えておけばいいと思います。
まあ鮭が美味でさえあれば
赤でも白でもOKですけどね！
さあ皆さんも
今夜のおかずは鮭にしましょう！
いただきます！